کمپیلوباکتریوزیس یکی از بیماری های رایج میکروبی منتقل شده از طریق مواد غذایی در سراسر دنیا است. این عفونت بیشتر توسط گونه های کمپیلوباکتر ژژونی و کمپیلویاکتر کولای ایجاد شده و علائم رایج این عفونت در انسان شامل التهاب روده ای-معده ای و گاهی بیماری های عصبی است. در این مقاله مروری، تمامی مطالعات منتشر شده در زمینه شیوع کمپیلوباکتر در مواد غذایی بازار ایران بررسی شد. گوشت طیور منبع اصلی انتقال پاتوژن کمپیلوباکتر به انسان است. گوشت قرمز، شیر و لبنیات و قارچ دکمه ای از منابع دیگر انتقال این پاتوژن به انسان هستند. موضوعی که در مطالعات ایران کمتر مورد بررسی قرارگرفته است، شیوع کمپیلوباکتر در مراکز فروش گوشت و لبنیات سنتی است. اطلاعات کافی در مورد شیوع و انتقال این پاتوژن و سایر عوامل بیماری زا در این مراکز سنتی وجود ندارد. در این فروشگاه های سنتی، دانش در زمینه بهداشت مواد غذایی پایین بوده و آنها می توانند باعث شیوع بیماری در جامعه شوند. لذا باید استانداردهای مناسبی برای کنترل کمپیلوباکتر و سایر پاتوژن غذایی توسط سازمان های نظارتی تهیه و اجرا شود. در ارتباط با مقاومت آنتی بیوتیکی کمپیلوباکتر، باید از مصرف بی رویه آنتی بیوتیک در پرورش دام و طیور و بیماری های انسانی خودداری کرد.

پرتودهی به عنوان یک روش نگهداری مواد غذایی نخستین بار در سال 1905 مطرح گردید. در این روش ماده غذایی با هدف از بین بردن با غیرفعال کردن میکروارگانیسم ها و حشرات، تاخیر در رسیدن میوه جات و سبزیجات، ممانعت از جوانه زدن محصولات غده ای و ریشه ای و در مجموع افزایش زمان ماندگاری تحت شرایط محیطی خاص در معرض دز معین اشعه یونیزه کننده قرار داده می شود. در این مقاله ضمن بررسی مکانیسم پرتودهی مواد غذایی و اثر آن بر سیستم های بیولوژیکی و اجزا اصلی مواد غذایی، کاربرد توام پرتودهی و دیگر روش های نگهداری که ضمن سبک تر انجام شدن هر فرآیند در کیفیت محصول نهایی بسیار موثر می باشد و نیز روش های شناسایی غذاهای پرتودهی شده مورد بررسی قرار گرفته است.

کاربرد مواد پلیمری خودترمیم به شکل فیلم یا پوشش در صنعت بسته بندی مواد غذایی می تواند بسیار امیدوارکننده باشد. زیرا این بسته بندی ها در صورت آسیب دیدگی می توانند خودبه خود یکپارچگی سطح و ویژگی های خود را ترمیم و بازیابی کنند. بسته بندی ها معمولاً به طور اجتناب ناپذیر و نامحسوس طی حمل و نقل، جابه جایی و ذخیره سازی آسیب می بینند. در این صورت، بخش های آسیب دیدة بسته بندی های رایج، که فاقد قابلیت خودترمیمی هستند، به دلیل قرارگیری در معرض محیط، مستعد رشد میکروبی می شوند. این موضوع ممکن است، کیفیت و امنیت مادة غذایی را به خطر اندازد. در حال حاضر، در مطالعات مربوط به بسته بندی مواد غذایی، فیلم ها و پوشش های خودترمیم براساس سازوکارهای ذاتی و غیرذاتی توسعه یافته اند. به طور خلاصه، خودترمیمی در سازوکار اول با وجود محرک خارجی به طور غیرخودکار و در سازوکار دوم به طور خودکار رخ می دهد. در این مطالعه، به سازوکارهای خودترمیمی، فیلم ها و پوشش های برپایة آن ها پرداخته شده و کاربرد آن ها در زمینه بسته بندی مواد غذایی بررسی شده است. گفتنی است، تاکنون فیلم ها و پوشش های خودترمیم، عمدتاً در مقیاس آزمایشگاهی به منظور انجام مطالعات علمی ساخته و بررسی شده اند. مقالات مروری اخیر نیز به ندرت به محدودیت های واقعی صنعت در ارتباط با بهبود کاربرد عملی این فیلم ها و پوشش ها در بخش بسته بندی مواد غذایی پرداخته اند. از این رو، مطالعة حاضر برخلاف مطالعات پیشین، چالش های خاص صنعت در زمینه توسعة بسته بندی های خودترمیم را نیز بررسی و بر اهمیت آن ها تأکید کرده است.

غنی سازی، افزودن ماده مغذی به یک ماده غذایی است؛ که ممکن است به طور طبیعی در آن وجود داشته، یا نداشته باشد و به این ترتیب باعث بهبود کیفیت کلی تغذیه ای آن ماده غذایی شود. هدف اصلی غنی سازی مواد غذایی با آهن، پیشگیری از کمبود این ماده مغذی یا حفظ وضعیت کفایت آهن در یک جمعیت، در بلند یا میان مدت است. در غنی سازی، ماده حامل و ترکیب غنی کننده آهن از اهمیت خاصی برخوردارند. انتخاب حامل مناسب، بستگی به دسترسی گروههای در معرض خطر به آن دارد. از نظر ترکیب غنی کننده نیز باید ترکیبی انتخاب شود؛ که زیست فراهمی بالایی داشته، از نظر اقتصادی به صرفه باشد و باعث ایجاد تغییرات ارگانولپتیک در ماده حامل نشود. در کشورهای مختلف مطالعات متفاوتی انجام گرفته است؛ که در رابطه با دو نوع غنی سازی، همگانی و هدفمند هستند. مواد غذایی مختلفی به عنوان حامل مورد آزمایش قرار گرفته اند و از ترکیبات مختلفی نیز به عنوان غنی کننده آهن استفاده شده است. برخی از کشورها حتی در سطح ملی نیز برنامه غنی سازی با آهن را تجربه نموده اند. در کشور ما بهترین ماده حامل، آرد گندم است؛ زیرا قوت غالب مردم کشور ماست ولی از نظر ترکیب غنی کننده مناسب، هنوز نتیجه دقیقی بدست نیامده و اینکه از کدام ترکیب استفاده شود بحث های فراوانی مطرح است.

کلسیم عنصری ضروری برای حیات سلول های بدن می باشد و در انقباض ماهیچه ها، ترشح نوروترنسمیترها و انعقاد خون نقش اساسی دارد. مشخص شده که کمبود کلسیم دریافتی روزانه می تواند موجب افزایش پوکی استخوان، پر فشاری خون، سرطان روده بزرگ، دپرسیون پس از زایمان و سندرم قبل از قاعدگی شود. لبنیات مهم ترین منبع کلسیم بدن می باشند. نیاز به کلسیم در سنین رشد و بلوغ و بعد یائسگی افزایش می یابد؛ در سنین رشد برای رسیدن به حداکثر توده استخوانی در سنین کهنسالی برای جلوگیری از بروز پوکی استخوان و شکستگی های ناشی از آن. در جوامع امروزی رفته رفته گرایش افراد به سمت نوشیدنی های صناعی بیشتر می شود و این نوشیدنی ها جایگزین شیر و دوغ (منابع خوب کلسیم) می گردند. با توجه به حجم مصرفی بالای این نوشیدنی ها به نظر می رسد که با گنجاندن مقادیری از محصولات غنی شده با کلسیم در رژیم غذایی روزانه بتوان کلسیم مورد نیاز روزانه افراد را تامین نمود. هدف از این مقاله مروری، تاکید بر اهمیت کلسیم و غنی سازی مواد غذایی با آن و بررسی روش های این غنی سازی است.